quarta-feira, 3 de junho de 2009

UAN- Unidade de Alimentação e Nutrição


Desde a década de 80 até hoje as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma verdadeira revolução. Os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos e passaram a adotar um planejamento físico mais racionalizado. Um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos.
O sistema cook chill (cozinhar e resfriar) é o processo mais adequado para reduzir o desperdício e ganhar com produtividade, não exigindo grandes áreas e garantindo contra riscos de toxinfecções. O sistema gera transformações em toda a cadeia da indústria alimentícia, responsável pelo fornecimento de produtos para restaurantes, que adotam utilizando materiais pré-processados. No País predomina uma adaptação do conceito cook chill, posto que as cozinhas, apesar de fazerem uso dos fornos combinados e resfriadores rápidos, ainda não dispensaram as áreas de limpeza e pré-preparo de alimentos.
Ao dimensionar a área e especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados tais como o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço.
O nutricionista que atua nessa área são aqueles que trabalham na área de alimentação coletiva, especializado em unidade de alimentação e nutrição (UAN). Compete a esse profissional, no exercício de suas atribuições em Unidade de Alimentação e Nutrição planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional e coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Para realizar essas atribuições, o nutricionista deverá desenvolver atividades obrigatórias. Entre elas temos:
 Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
 Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;
 Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-se ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
 Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;
Participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos e financeiros da UAN; Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; Planejar e/ou executar eventos, visando á conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto á responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista, são algumas das atividades complementares voltada para essa área.

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